spaghetti alla gricia o matriciana in bianco

 

recipe spaghetti of matriciana

LA "CODIFICA" DEGLI SPAGHETTI ALLA MATRICIANA

In questa versione originale della matriciana o amatriciana, non và assolutamente usata la cipolla , il vino e la pancetta.  L'errore che molte persone e ristoranti italiani fanno è l'uso della  cipolla , anche se la cipolla ci può stare bene, comunque ne altera il sapore. La vera matriciana o amatriciana è quella che vi illustreremo in questo sito. Questa ricetta  è nata ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine con l'Abruzzo, la ricetta che ha una origine geografica definita e possiede una forte ed antica tradizione legata a questo territorio prevede rigorosamente gli spaghetti e non i bucatini, come è indicato  nei cartelli Comunali all' ingresso della città di Amatrice  " Amatrice, Città degli Spaghetti all' amatriciana ". Codificando sulle tante versioni della matriciana o amatriciana  acquisite nel tempo in tutto il mondo , noi v'illustreremo il procedimento e gli ingredienti per l'unica ricetta antica, quella originale con l'unica  variante, l'aggiunta del pomodoro. La ricetta chiamata matriciana e non amatriciana, come da testimonianze, in quanto   gli  abitanti di Amatrice usavano chiamarsi  “ Matriciani ”, senza la A di conseguenza anche la famosa pasta veniva chiamata  “ Matriciana ”, col tempo per un fenomeno linguistico è diventata amatriciana. Questo piatto era il pasto principale dei numerosi pastori che vivevano sulle montagne di Amatrice, ma la preparavano senza il pomodoro. Questa versione è chiamata pasta alla " Gricia  ". I pastori portavano nei loro zaini, pezzi di pecorino, sacchette di pepe nero, pasta essiccata, guanciale e strutto.

 

Ricetta della matriciana per  4  persone

 

400 grammi spaghetti di pasta secca di semola di gran duro di produzione italiana di alta qualità. Consigliata la pasta De Cecco n.12

 

250 grammi guanciale di Amatrice, ( da non usare la pancetta è ricavata dalla pancia del maiale troppo salata, ne altera il sapore ). Il guanciale è ricavato dal muso del maiale quindi è un grasso più nobile con il sapore più delicato e profumato è l'ingrediente indispensabile per la preparazione della matriciana, senza di esso, non è sugo alla matriciana.

 

500 grammi di pomodoro fresco quello casalino rosso e ben maturo in alternativa scatola di pelati. Consigliata una scatola di pelati Graziella o San Marzano .

 

150 grammi di pecorino di Amatrice, il sapore molto delicato, non salato e leggermente piccantino , ( evitare quello romano, al palato risulta forte e  salato, ne altera il sapore ).  

 

1 cucchiaio di strutto, all'epoca si usava lo strutto con il suo sapore dolce e delicato, e serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro. ( da non usare l'olio, con la sua acidità ne altera il sapore  ). 

 

1 peperoncino rosso non troppo piccante.

1 pugno di sale grosso per la pasta.

 

Preparazione

 

Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore. ( evitare di tagliare il guanciale a dadini, si rischia di rendere il magro, alla fine dello struggimento, duro ) Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo. Grattugiate il pecorino di Amatrice, ribadisco di non usare quello romano ha un gusto forte e salato. Versate un cucchiaio di strutto  nella padella in ferro in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.  Versate il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno. ( usare rigorosamente padella in ferro per non alterare il sapore del sugo ) Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato. ( Attenzione, qui bisogna cogliere il momento determinante che potrebbe essere quello che potrà segnare la fine dell' abbrustolimento o l'inizio di una possibile bruciatura del guanciale. Quindi attenzione, saper cogliere questo momento e' uno dei  segreti della matriciana, che non si insegna ma che si acquisisce con l'esperienza antica  dei pastori matriciani. Se si perde il momento magico, la matriciana e' compromessa, avremmo un guanciale lesso oppure un guanciale bruciato ) Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato nella padella in ferro. Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità. A cottura ultimata togliete il peperoncino e intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un pò alla volta il pecorino grattugiato. Versate gli spaghetti alla matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.

 

 

 

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Procedimento della matriciana

1)  Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a striscioline lunghe, uniformi e dello stesso spessore.

2) Pelate i pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente, spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo.

 

3) Grattugiate il pecorino di Amatrice.

 

4) Versate un cucchiaio di strutto  nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.

 

5) Versate nella padella in ferro il peperoncino e le striscioline di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno.

 

6) Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finchè non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.

 

7) Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato. Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finchè non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità.

 

8) A cottura ultimata togliete il peperoncino. Intanto scolate per bene gli spaghetti al dente messi a cuocere in precedenza. Versate gli spaghetti nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un po' alla volta il pecorino  grattugiato di Amatrice.

 

9) Versate gli spaghetti alla matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.

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