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Tagliate le fette di guanciale di Amatrice
a listelle lunghe, uniformi e dello stesso spessore.
Pelate i
pomodori casalini scottandoli preventivamente in acqua bollente,
spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una
ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo.
Grattugiate il pecorino di Amatrice.
Versate un cucchiaio di
strutto nella padella in modo da ricoprirne completamente il
fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo.
Versate nella padella in
ferro il peperoncino e le listelle di guanciale girandole
immediatamente con un mestolo di legno.
Abbassate il fuoco e
fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche' non
abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato.
Fermate la rosolatura versando il pomodoro già
preparato. Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo
di tanto in tanto, finche' non raggiunga il giusto grado di
densità e fluidità.
A cottura ultimata togliete il peperoncino.
Intanto scolate gli spaghetti al dente messi a cuocere in
precedenza. Versate gli spaghetti nella padella in ferro e
saltateli, aggiungendo, un po' alla volta il pecorino di
Amatrice grattugiato.
Versate gli spaghetti alla Matriciana
in un piatto, aggiungendo in superficie un
pizzico di pecorino e serviteli caldi.
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